Na pašnjacima otoka Paga počela je sezona janjenja i uskoro će se na tržište isporučiti prve veće količine mlade paške janjetine. Od kada je, prije tri godine, Paška janjetina dobila oznaku izvornosti na razini Europske unije, kupci mogu biti sigurni kako kupuju pravu Pašku janjetinu. Naime, pooštrena su pravila proizvodnje janjetine, odnosno ne može svaka janjetina s otoka Paga nositi oznaku "Paška janjetina". Takvu oznaku smije imati samo janjetina od janjadi koja je ojanjena u registriranom stadu autohtone Paške ovce, koja je stara do 45 dana, hranjena isključivo mlijekom majke i koja ima težinu trupa do 10 kilograma. Kada se janje ojanji, ovčar mora upisati broj ovce koja ga je ojanjila, vrijeme janjenja i težinu janjeta. Dokaz da janjetina koja se stavlja na tržište ima pravo nositi oznaku "Paška janjetina" ovčaru izdaje registrirana klaonica i nadležna veterinarska služba.
Samo ovčar koji ima registrirano matično stado izvorne autohtone sorte "Paška ovca" smije proizvoditi Pašku janjetinu. Na otoku Pagu ima oko 38. 000 ovaca, a od siječnja do svibnja ojanji se između 25.000 i 30.000 janjadi, a sva proizvedena janjetina se brzo proda. Broj šilježica koje se ostavlja za rasplod ovisi o veličini stada, ali i mogućnostima ovčara. O snazi i uhranjenosti ovaca ovisi kako će podnijeti vrijeme do janjenja, ali i janjenje, a o tome ovisi i broj janjadi, kao i proizvodnja janjetine i ovčjeg mlijeka od kojeg se radi Paški sir. Zbog toga ovčari paze kako bi ovce bile dobre uhranjene i zdrave. Ovčari navode kako ovce koje su ostavljene za rasplod treba stalno promatrati jer nisu sve jednake. Neke ovce su jače, neke slabije, neke lakše podnose vrijeme do janjenja, a neke teže i zbog toga treba raditi selekciju. One slabije se odstranjuje od stada i nakon sezone janjenja se zamjenjuju drugima. Mlada ovca stara do godine dana koja se ostavlja za popunu matičnog stada i rasplod naziva se šiljezica. Šilježice se pažljivo biraju i u prosjeku se drže u stadu od pet do osam godina. Pažljivo se biraju i ovnovi, a ovčari u stadu drže jednog ovna na 25 ovaca. Ovnove se u stadu drži tri do pet godina. Ovčari pažljivo biraju ovnove, a uzimaju se iz matičnog stada. Sezoni janjenja prethodi vrijeme mrkanja i tada ovčari vode evidenciju onoga što se događa u stadu, odnosno bilježi se kada je koja ovca oplođena. Tako se zna kada će početi janjenje i može se sve na vrijeme pripremiti za početak sezone janjenja. Od mrkanja do janjenja prođe 146 dana, odnosno četiri do pet dana manje od pet mjeseci. Sezona janjenja je početak proizvodnje paške janjetine, a kasnije i mužnje i proizvodnje Paškog sira. Ujedno, to je i vrijeme obnavljanja stada jer se od janjadi selekcijom odvajaju najkvalitetnije ženke koje ulaze u popunu matičnog stada.
Pravila o proizvodnji Paške janjetine promijenila su se od kada je završen postupak zaštite izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog porijekla Paške janjetine. Taj postupak je završen kada je u Službenom listu Europske unije od 5. listopada 2016. objavljena Provedbena uredba Komisije Europske unije o upisu naziva u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla-Paška janjetina. Proces zaštite naziva "Paška janjetina" započeo je u lipnju 2013. godine, kada je Udruga uzgajivača paške ovce "Rogujica" podnijela Ministarstvu poljoprivrede zahtjev za zaštitu oznake izvornosti naziva "Paška janjetina". Ministarstvo poljoprivrede je u ožujku 2015. godine donijelo Rješenje o prijelaznoj nacionalnoj zaštiti naziva "Paška janjetina"- zaštićena oznaka izvornosti, čime je naziv "Paška janjetina" postao zaštićen u Republici Hrvatskoj. U lipnju 2015. godine Ministarstvo poljoprivrede uputilo je Europskoj komisiji zahtjev za registraciju naziva zaštićene izvornosti "Paška janjetina" na razini Europske unije. Nakon procedure na europskoj razini, objavom Uredbe Komisije, naziv "Paška janjetina" upisan je u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla. U obrazloženju odluke se navodi kako je snažna poveznica "Paške janjetine" i zemljopisnog područja, otoka Paga, rezultat tradicije i stjecaja različitih okolnosti. Paška ovca je autohtona, zaštićena pasmina otoka Paga i uzgaja se samo na otoku Pagu. U razdoblju od janjenja do klanja, janjad paške ovce neprekidno boravi zajedno s ovcama i siše. Istraživanjima je utvrđeno da se odlike trupa i kakvoća mesa paške janjadi razlikuju u usporedbi s janjadi sličnih pasmina, a ponajviše su zasluga ranog, "sa sise" klanja paške janjadi u dobi od maksimalno 45 dana, u skladu s ovčarskom tradicijom otoka Paga. Visok sadržaj masti u mišićnom tkivu paške janjadi može se pripisati utjecaju pasmine, ali i hranidbe janjadi mlijekom paških ovaca koje je zbog visokog sadržaja masti izrazito bogato energijom.
Zbog blage mediteranske klime, paške ovce, zajedno s janjadi, životni vijek provode na otvorenom. Držanje ovaca i janjadi danonoćno na otvorenom, na buri i suncu, nezagađenim pašnjacima i svježem morskom zraku, također utječe na odlike kakvoće mesa čineći ga drugačijim od mesa janjadi iz kontinentalnih područja.
Paška janjetina konzumira se isključivo termički obrađena, a meso je izrazito sočno i mekano, ugodnog okusa i blagog mirisa kao posljedice klanja mlade, mlijekom hranjene, janjadi.
Prema službenim podacima, na Pagu ima oko 38. 000 ovaca, a od siječnja do svibnja ojanji se između 25.000 i 30.000 janjadi. Broj šilježica koje se ostavlja za rasplod ovisi o veličini stada, ali i mogućnostima ovčara. Na ovce se mora dobro paziti, jer o snazi i uhranjenosti ovaca ovisi kako će podnijeti vrijeme do janjenja, ali i janjenje, a o tome ovisi i broj janjadi, kao i proizvodnja janjetine i ovčjeg mlijeka od kojeg se radi Paški sir. Ovčari navode kako ovce koje su ostavljene za rasplod treba stalno promatrati jer nisu sve jednake. Neke ovce su jače, neke slabije, neke lakše podnose vrijeme do janjenja, a neke teže i zbog toga treba raditi selekciju. One slabije se odstranjuje od stada i nakon sezone janjenja se zamjenjuju drugima. Šilježice se pažljivo biraju i u prosjeku se drže u stadu od pet do osam godina. No, pažljivo se biraju i ovnovi, a ovčari u stadu drže jednog ovna na 25 ovaca. Ovnove se u stadu drži tri do pet godina. Ovčari pažljivo biraju ovnove, jer i o ovnu ovisi uspjeh sezone janjenja. Ovnovi se uzimaju iz matičnog stada, od paške ovce. Sezoni janjenja prethidi vrijeme mrkanja i tada ovčari vode evidenciju onoga što se događa u stadu, odnosno bilježi se kada je koja ovca oplođena. Tako se zna kada će početi janjenje i može se sve na vrijeme pripremiti za početak sezone janjenja. Od mrkanja do janjenja prođe 146 dana, odnosno četiri do pet dana manje od pet mjeseci. Kako bi sezona janjenja bila uspješna, u vrijeme mrkanja stado treba redovito obilaziti. Sezona janjenja na otočnim pašnjacima znači početak novog ciklusa stvaranja koji vodi obnavljanju stada, proizvbodnji pačke janjetine, a kasnije i mužnji i proizvodnji paškog sira.
Josip Portada/Radio Pag
